Babica vs. Sapík 2016 - 10. díl - chřest

Veřejností milovaný kuchař Jirka Babica vs. nestor české gastronomie, kuchař Jaroslav Sapík. Dnes vaříme z chřestu.

CHŘEST S MRKVIČKOU V PEČÍCÍM PAPÍRU

600 g bílého a zeleného chřestu
6 kousků karotky
20 g zázvoru
1 citrón a strouhaná kůra
1 třetina másla
čerstvé listy šalvěje
drcená bazalka
1 rajče
sůl, bílý pepř
cukr
zakysaná smetanašťouchané brambory
smažená cibulka
máslo

Plát pečícího papíru osolíme, ocukrujeme, opepříme. Vložíme chřest proložený karotkou, pokapeme citrónovou šťávou, posypeme citrónovou kůrou, zázvorem, plátky citrónu, pocukrujeme, osolíme, opepříme, přidáme šalvěj. Svážeme do balíčku a pečeme na 130-140°C asi 15-20 min.
Do hrnce dáme máslo, smaženou cibulku a šťouchané brambory, promícháme, prohřejeme.
Chřest podáváme se šťouchanými bramborami, česnekovým dipem připraveným z medvědího česneku, soli, zakysané smetany a citronové šťávy.

STAROPRAŽSKÝ CHŘEST

600 g bílého a zeleného chřestu
přepuštěné máslo
cukr, sůl
pomeranč, citrón
pražená strouhanka
voda
bílé víno
sekaná petržel
čerstvý zelený salát - směs

Do vroucí vody dáme pomerančovou šťávu a kousky pomeranče, citronu, cukr, osolíme, přidáme víno a chřest, povaříme 2-3 min.
Do pánve nalijeme přepuštěné máslo, vložíme chřest, lehce ocukrujeme, osolíme, přidáme pomerančovou šťávu, povaříme tak, aby chřest zůstal pevný.
Podáváme s bramborem se sekanou petrželí.

CHLEBÍČEK S VEPŘOVOU PANENKOU S PESTEM

500 g vepřové panenky
350 g ciabatty
5 lžic olivového oleje
sůl, pepř
1-2 rajčata, paprika
125 g mozzarelly
ledový salát
6 lžiček bazalkového pestaPesto:
bazalka
50 g strouhaného parmazánu
2 lžíce vlašských ořechů
2 stroužky česneku
125 ml olivového oleje
sůl
chilli

Medailonky osolíme, posypeme tlučeným pepřem a opečeme na oleji 1 minutu, otočíme. Na každý medailonek položíme plátek sýra, stáhneme, přiklopíme a zapečeme 2 min.
Na pánvi orestujeme pokrájenou papriku a ledový salát.
V hmoždíři utlučeme ořechy, česnek, chilli, přidáme parmazán, olivový olej, sůl, bazalku.
Na topinku dáme směs zeleniny, plátek rajčete, medailonek a pokapeme pestem.

PIKANTNÍ ŠPEKÁČKOVÝ SALÁT

špekáčky
rajčatové pyré
pálivá mletá paprika
kapie
červená a bílá cibule
pepř, sůl
řepkový olej
sladká chilli omáčka
lisovaný česnek
ocet, cukr
svazek ředkviček
kousek pórku na nudličky

Do mísy dáme olej, protlak, hořčici, prošleháme. Přidáme česnek, ocet, sůl, cukr, pálivou papriku, pórek, plátky špekáčků, cibuli a kapii na proužky. Dochutíme chilli omáčkou, octem, promícháme. Necháme hodinu vychladit. Podáváme s pečivem.