Babica vs. Sapík - 30. díl - Husa

Veřejností milovaný kuchař Jirka Babica vs. nestor české gastronomie, kuchař Jaroslav Sapík. Dnes vaří sváteční husu.

Husa s lokšemi a červeným zelím

husa
husí sádlo
mléko
sůl
hrnek vody
smetana
jablkaLokše:
600 g pozdních vařených brambor
200 g hladké moukynakládané červené zelí
1 cibule
červené víno
rybízový džem

Den předem husu pořádně prosolíme zvenčí i zevnitř. Druhý den husu omyjeme mlékem od soli. Dáme péct do pekáče vymazaného husím sádlem, naplníme jablky, svážeme stehna a podlijeme vodou. Obložíme jablky a pečeme na 180°C 2 hodiny, otočíme a dopečeme.
V hrnci se sádlem orestujeme cibuli, na to přidáme zelí, červené víno a rybízový džem. Provaříme.
V míse smícháme strouhané vařené brambory s moukou. Těsto vyválíme na placky, opečeme z obou stran.

Sapíkova husa v šouletu
husí stehna
rozpuštěné husí sádlo
cibule
špek
kroupy
hrách
česnekové výhonky
konfitovaný česnek
majoránka
sůl, bílý pepř
výpek z husy
sádlo
loupané kvašené okurky
kapie
čerstvé hrachové výhonky
smažená cibulka
čerstvý kopr
tymián

Stehna osolíme a ponoříme do husího sádla, přidáme tymián, celý česnek a dáme do rozpálené trouby, stáhneme na 75°C a pečeme 2,5 hodiny.
Připravíme šoulet. Do kastrolu dáme sádlo, cibuli, česnek, kroupy, předvařený hrách, výpek z husy, majoránku, pepř a sůl.
Stehna vyndáme z trouby a vložíme do mísy se šouletem. Zprudka dopečeme v troubě na 250°C. Hotové jídlo ozdobíme hrachovými výhonky, česnekovými klíčky, smaženou cibulkou, pečeným česnekem, majoránkou a bylinkami, přidáme vychlazenou kvašenou okurku.

Domácí bramborový salát
6 brambor
1 mrkev
čtvrt nakládaného strouhaného celeru
2 cibule
4 okurky s nálevem
2 vařená vejce
1 lžíce hořčice
sůl, bílý pepř
plochá petržel

Domácí majonéza:
olej
4 žloutky
hořčice
šťáva z citrónu
sůl, pepř

V míse smícháme celer, mrkev, cibuli, vařené pokrájené brambory a okurky. Přidáme majonézu, promícháme, dochutíme hořčicí a lákem z okurek. Ozdobíme posekanou petrželí a necháme odležet.

Kapří hranolky s omáčkou
porce kapřích hranolek
sladká paprika
bramborová moučka
olej
citrony
sůl
pažitka
omáčky - pažitková a papriková
panák destilátu na flambování

V misce smícháme červenou papriku, škrob, kapří hranolky. Osolíme a smažíme v rozpáleném oleji. Hranolky posypeme pažitkou, ozdobíme citrónem, flambujeme. Podáváme s pažitkovou a paprikovou omáčkou.