Babica vs. Sapík 2016 - 9. díl - guláš

Veřejností milovaný kuchař Jirka Babica vs. nestor české gastronomie, kuchař Jaroslav Sapík. Dnes vaříme guláš.

SEGEDÍNSKÝ GULÁŠ

600 g vepřové plece
400 g cibule
vývar
kmín
2 lžíce mleté papriky
sůl, pepř
kysané zelí
sádlo
glanc
zakysaná smetana
smetana
bobkový list
česnek
slanina
nové koření, celý pepř
citronDomácí bramborový knedlík:
4 vařené brambory
hladká mouka
máslo
kostky suché housky
plochá petržel
1 vejce
½ cibule

Na sádle restujeme slaninu a cibuli, kmín, nové koření, bobkový list, celý pepř, zaprášíme moukou, podlijeme trochou vody. Přidáme kysané zelí a 10 min provaříme.
Na sádle restujeme cibuli, česnek, kostky masa, okmínujeme, osolíme, opepříme, přidáme bobkový list, mletou papriku. Podlijeme vývarem a dusíme 35-40 min do měkka. Nasekáme česnek, přidáme zelí, promícháme, necháme provařit. Zjemníme smetanou, dochutíme citrónovou šťávou.Knedlíky: nastrouháme brambory, přidáme vejce, hl. mouku, sůl. Vypracujeme těsto.
Na máslo dáme kostičky housky, cibuli a opečeme. Přidáme nasekanou petržel. Z těsta nakrájíme plátky, plníme houstičkou, vytvarujeme kulaté knedlíky a vaříme v osolené vodě 15-20 min.

LELEKOVICKÝ GULÁŠ DLE EVIČKY KOŽINOVÉ

600 g srnčího masa
sádlo
kmín
polévkový talíř cibule na kostky
mletá paprika
pepř, sůl
majoránka, rozmarýn
bobkový list
rajský protlak
česnek
žampióny
kapie
červené víno
vývar
cukr
domácí lesní kompot
nakládané houbičky

Na sádle restujeme cibuli s kmínem do sklovata, vložíme maso, rozmarýn, bobkový list a kapii, rajský protlak, česnek, mletou papriku. Zalijeme srnčím vývarem, opepříme, osolíme, přidáme majoránku, žampióny, lesní kompot, podlijeme červeným vínem. Dáme do trouby na 150°C asi na hodinu. Vyndáme, dochutíme lesním kompotem, cukrem, vlijeme víno.
Na sádle orestujeme proužky zelené papriky, kapie, žampióny.
Podáváme s hrnkovým knedlíkem, nakládanými houbičkami, ozdobíme restovanou zeleninou.

ZAPEČENÝ PÓREK

2 pórky
150 g plátků šunky
100 g krájeného ementálu
3 lžíce hladké mouky
hrnek mléka
hrnek smetany ke šlehání
2 žloutky
2 lžíce másla
sůl, bílý pepř
strouhaný muškátový oříšek
strouhanka na vysypání pekáčku

Pórek překrojíme na třetiny a 5 min povaříme v osolené vodě. Vyndáme. Z másla a mouky připravíme jíšku, dáme do pórkového vývaru, přidáme mléko, sůl, 2 žloutky, bílý pepř, smetanu a provaříme. Zapékací mísu vymažeme máslem a vysypeme strouhankou. Vložíme porce pórku zabalené do plátků šunky, posypeme muškátem, krájeným ementálem a zalijeme bešamelem. Pečeme v troubě na 200°C asi 20 min.

HUSÍ JÁTRA NA VÍNĚ

husí játra
rajský protlak
husí sádlo
cibule
červené víno
sůl, bílý pepř
višňová domácí marmeláda
cukr
citrón, pomeranč
tymián
griotka
pálenka

Na sádle restujeme cibuli, přidáme cukr, rajský protlak, višňovou marmeládu, sůl, bílý pepř, zalijeme vínem. Prováříme, přidáme bobkový list a čtvrtky citrónu. Redukujeme, vložíme pomerančovou kůru.
Na sádle orestujeme husí játra, opepříme, přidáme cukr, tymián, bobkový list, zalijeme griotkou a pomerančovou šťávou.
Na játra vlijeme omáčku a flambujeme pálenkou. Podáváme s opečeným pečivem.