Babica vs. Sapík 2016 - 11. díl - svíčková

Veřejností milovaný kuchař Jirka Babica vs. nestor české gastronomie, kuchař Jaroslav Sapík. Dnes vaříme svíčkovou omáčku.

TMAVÁ SVÍČKOVÁ PODLE ANIČKY BABICOVÉ

750 g hovězího zadního
vývar
200 g špeku
3 mrkve
1 celer
1 petržel
2 cibule
200 g másla
olej
hořčice
sůl
celý pepř (10 kuliček)
nové koření (4 kuličky)
2 bobkové listy
1 citrón
200 ml smetany
jíška
cukr
zakysaná smetana
plochá petržel

Tvarohový knedlík s brusinkami:
250 g měkkého tvarohu
150 g dětské krupičky
50 g mouky
1 vejce
špetka soli
brusinky

Maso prošpikujeme, osolíme, opepříme a zprudka opečeme na oleji a másle. Vyndáme, do pekáčku vložíme plátky slaniny, kořenovou zeleninu a orestujeme. Přidáme cibuli, bobkový list, pepř, nové koření, restujeme. Dáme hořčici, plochou petržel, cukr, podlijeme vývarem a vrátíme maso. Pečeme v troubě nejdříve na 200°C, poté stáhneme na 170°C a pečeme do měkka. Maso a slaninu vyndáme. Do pekáče přidáme jíšku a smetanu, provaříme a omáčku propasírujeme. Na pánvičce opečeme kostičky slaniny. Přidáme výpek ze slaniny do omáčky, zjemníme smetanou, dochutíme.Do mísy dáme tvaroh, krupičku, vejce, sůl, mouku a vypracujeme těsto na 5 porcí knedlíku. Porce naplníme brusinkami, knedlíky uvaříme.
Podáváme svíčkovou s brusinkovým knedlíkem, posypaným slaninou a ozdobíme lžičkou zakysané smetany.

SVÍČKOVÁ Z ČESKÉ U BRNA

600 g falešné svíčkové
špek
kořenová zelenina
tymián, rozmarýn
cibule
divoké koření - pepř celý, nové koření, bobkový list
pepř, sůl
cukr
máslo
citrón
nakládané jeřabiny
ocet
worchester
olej
smetana 33%
šlehačka
máslová jíška
vývar
bílé víno
olej houskový knedlík, máslo, strouhanka

Do hrnce dáme olej, máslo, divoké koření a špek, orestujeme.
Maso prošpikujeme, prosolíme, opepříme a orestujeme na oleji a špeku ze všech stran.
Do základu přidáme cibuli, cukr, hořčici, čerstvé bylinky, citrón, přisolíme, opepříme, přidáme worchester. Maso vložíme do základu, podlijeme vínem a vaříme pozvolna cca 2 hodiny.
Do omáčky přidáme máslovou jíšku, smetanu a šlehačku. Dochutíme octem, cukrem, solí, pepřem, worcesterem,propasírujeme.
Na pánvi orestujeme kostky špeku a pokrájený citrón. Nastrouháme citrónovou kůru a vše přidáme do omáčky. Maso nakrájíme na plátky.
Podáváme s knedlíkem pokapaným máslem a sypaným strouhankou a nakládanými jeřabinami.

KVĚTÁKOVÉ PLÁTKY NA ČESNEKU NA PAPRIKOVÉ ZELENINĚ

plátky květáku
2 lžíce oleje
2 stroužky česneku
sůl, pepř
špetka cukru
šťáva z citrónu
svazek ploché petržele
3 papriky, rajče
1 fialová cibule
červená paprika
chilli
cukr
kurkuma
máslo
strouhanka

Na oleji opékáme dva plátky osoleného a pocukrovaného květáku, po 2 min otočíme a dopečeme. Přidáme plátky česneku, citrónovou šťávu, máslo a posypeme strouhankou.
Na druhé pánvi na oleji restujeme pokrájenou papriku, cibuli, rajče, osolíme, posypeme kurkumou a chilli, osolíme.
Na talíř dáme zeleninu, na to květák, posypeme strouhankou, ozdobíme paprikou a petrželí.

ČESNEKOVÝ KRÉM S TOPINKOU

vařené pokrájené brambory
sádlo
česnek
cibule
majoránka
kmín
sůl, pepř
smetana
uzený vývar
uzený bok
plochá petržel
topinky
nakládaný česnek v majoránce

Na sádlo dáme kmín, cibuli, česnek, brambory, majoránku, pepř a orestujeme. Zalijeme vývarem, povaříme, přidáme smetanu. Rozmixujeme, osolíme, opepříme, přidáme kmín, majoránku a utřený česnek.
Na pánvi restujeme uzený bok, česnek, zbytek brambor a plochou petržel. Směs vložíme do talíře s rozmixovaným krémem, podáváme s topinkou a nakládaným česnekem.