Kluci v akci (507) - srnčí kýta podle Jiřího Kodeta a olejová bábovka dědy Leopolda

Dnešním hostem bude Soňa Kodetová, manželka herce Jiřího Kodeta, který by letos v prosinci oslavil 80. narozeniny. Společně na něj zavzpomínáme a dozvíme se i to, co málokdo ví! Tento šarmantní herec, jenž se do paměti diváků vryl díky legendární scéně o polemice knedlík nebo nok, totiž velmi rád vařil svíčkovou či zvěřinu na smetaně a celý rituál příprav si užíval. Mimo jiné miloval ovocné knedlíky a potrpěl si na dobré stolování. Srnčí na smetaně podle Jiřího Kodeta nachystáme přesně tak, jak je sám Mistr připravoval. Výborný houskový knedlík také uvaříme podle jeho rodinné receptury:

6-8 porcí

1,2 kg srnčí kýty
60 g uzeného špeku
slunečnicový olej

lák na maso
asi 2 litry osoleného hovězího vývaru
koření – černý pepř, nové koření, bobkový list, jalovec
snítka tymiánu
50 ml octa

na pečení
slunečnicový olej
2 menší cibule
2 mrkve
1 celer
4 kořenové petržele
koření – černý pepř, nové koření, bobkový list, jalovec
hovězí vývar
1 citron
cukr a voda na karamel
250 ml smetany
sůl

na podávání
citron
šlehačka
brusinky

Nejprve si připravíme klasický hovězí vývar. Do scezeného a zchladlého hovězího vývaru vložíme koření, snítku tymiánu a vlijeme ocet.

Maso prošpikujeme a svážeme provázkem, na oleji ho opečeme ze všech stran, zalijeme lákem tak, aby bylo maso zakryté. Necháme dobře zchladnout a v lednici necháme 2 dny marinovat. Jednou až dvakrát denně maso otočíme.

Maso vyjmeme z láku. Cibuli nakrájíme na kostičky a zeleninu nastrouháme nahrubo. Na oleji osmahneme cibuli dosklovata, přidáme polovinu zeleniny, osmahneme, vložíme maso, na něj navršíme druhou část zeleniny, podlijeme vývarem, vložíme koření, plátky citronu, zaklopíme a pečeme při 180 °C asi dvě hodiny, až je maso měkké.

Maso vyjmeme, koření také a omáčku přes síto přepasírujeme nebo rozmixujeme, přidáme karamel a smetanu, krátce provaříme. Z masa odstraníme provázek, nakrájíme na plátky a podáváme s houskovým knedlíkem (viz níže), plátkem citronu, vyšlehanou šlehačkou a brusinkami.

houskové knedlíky
500 g hrubé mouky
1 kypřicí prášek do pečiva
¼ l mléka
1 vejce
2 žloutky
sůl
2 bílé housky

Mouku, prášek do pečiva, mléko s vejcem a žloutky dobře promícháme a zpracujeme hladké těsto, do kterého vpracujeme na kostičky nakrájené housky. Z těsta vytvoříme dva válečky, které vaříme v osolené vodě 25 minut. Poté nakrájíme knedlíky na plátky.

Jako moučník budeme podávat mramorovou olejovou bábovku dědy Leopolda.

na jednu velkou nebo dvě menší bábovky

1 sklenička = 300 ml
3 skleničky polohrubé mouky
1,5 kypřicího prášku do pečiva
1,5 skleničky krupicového cukru
1 vanilkový cukr
1,5 skleničky mléka
1 sklenička řepkového oleje
5 vajec
2−3 lžíce kakaa

máslo nebo olej na vymazání formy
hrubá mouka nebo strouhanka na vysypání formy
moučkový cukr na posypání

Bábovkovou formu důkladně vymažeme máslem nebo olejem a vysypeme hrubou moukou nebo strouhankou.

Všechny ingredience kromě kakaa smícháme a dobře vyšleháme mixerem. Poté asi tři naběračky těsta odebereme a smícháme s kakaem. Část (asi 2/3) světlého těsta vlijeme do bábovkové formy, pak vlijeme kakaové těsto, zlehka ho „zakrojíme“ do světlého, a navrch nalijeme zbytek světlého těsta.

Pečeme ve vyhřáté troubě na 180 °C asi hodinu. Od 40. minuty kontrolujeme propečení. Když se zapíchnutá špejle do těsta nelepí, je hotovo. Bábovku necháme vychladnout, poté ji vyklopíme a poprášíme moučkovým cukrem.